魚(yú)類(lèi)和水產(chǎn)品主要含有水分、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、酶和維生素。其中蛋白質(zhì)含量高，體內(nèi)必需氨基酸有八種。與畜禽肉相比，魚(yú)類(lèi)和水產(chǎn)品肌肉組織柔軟，不飽和脂肪酶含量高，酶含量高。

　　魚(yú)和水產(chǎn)品死后，不僅有僵硬、完美、自溶、酸敗四個(gè)階段，還有表面粘液分泌過(guò)程，是腐敗細(xì)菌的良好培養(yǎng)液。以上四個(gè)階段持續(xù)時(shí)間短，尤其是軟化成熟階段短，因?yàn)楦鞣N酶和微生物在較低的溫度下仍然具有很強(qiáng)的活性。在自溶階段，蛋白質(zhì)和氨基酸分解，腐敗的微生物大量繁殖，降低了質(zhì)量。

　　魚(yú)和水產(chǎn)品的儲(chǔ)存時(shí)間與溫度密切相關(guān)。正常情況下，溫度每降低10℃，冷凍期增加3倍。多脂魚(yú)冷凍期短，紅肌魚(yú)冷凍期短。一般冷凍溫度為:少脂魚(yú)和水產(chǎn)品在-18℃~-23℃之間;多脂魚(yú)在-29℃以下，部分紅肌魚(yú)可能要求低溫達(dá)到-60℃。在冷凍運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)選擇盡可能低的溫度，并防止任何溫度波動(dòng)。各種魚(yú)類(lèi)和水產(chǎn)品的推薦預(yù)設(shè)值見(jiàn)附表2。

　　包裝操作方法對(duì)凍結(jié)期也有影響，應(yīng)避免空氣中貨物暴露造成的脂肪氧化和脫水干耗，并迅速進(jìn)行包裝和拆裝工作，防止溫度波動(dòng)影響質(zhì)量。

　　“鍍冰衣”魚(yú)類(lèi)和水產(chǎn)品，即在魚(yú)類(lèi)和水產(chǎn)品表面覆蓋一層薄冰，可以防止水分流失，保質(zhì)保量。“鍍冰衣”的魚(yú)類(lèi)和水產(chǎn)品總重量會(huì)增加，承運(yùn)人要特別注意貨物的總重量，嚴(yán)禁超過(guò)超冷箱的**載重量。干式液氮罐